Novinky.cz

pátek, listopad 29, 2013

Jak poznat správně upečený a kvalitní chléb


Výroba chleba je taková malá alchymie. Na kvalitě a chuti se totiž odráží nejen výběr surovin, ale také umění chléb správně připravit a péci, ve správný čas a ve správném poměru použít žitný kvásek či nastavit ideální teplotu a délku pečení apod.

Chléb se vždy považoval za dar života. Lidé věřili v jeho léčivé účinky, což částečně potvrzují i dnešní výživoví poradci. Kvalitní chléb je zdroj bílkovin, vitamínů řady B, železa, vápníku a samozřejmě vlákniny, jíž je v naší stravě stále nedostatek.

Bohužel obsahuje větší množství soli, a to i přesto, že pekaři solí stále méně. V jednom krajíci je cca 350 miligramů soli, tedy 1,5 lžičky v celém bochníku.

Deset praktických tipů od pekaře Jiřího Mikuly - Podle čeho chleba vybírat a jak ho uchovávat:


1. Barva a tvar - dobrý chleba by měl mít rovnoměrně zlatohnědou kůrku, na povrchu může být klidně trochu rozpraskaný, ne však nijak výrazně porušený a ani příliš pomoučený.

2. Na dotek - pokud chléb zmáčknete, měl by krásně zakřupat. V opačném případě hrozí, že není dopečený. Rozhodně neplatí, že chleba měkký na omak je ten nejlepší, protože je nejčerstvější. „Měkkost“ spíše svědčí o větším množství vody a nedopečení. Správně propečený chléb má mít silnější a tvrdší kůrku.

3. Vůně - jedním z nejdůležitějších ukazatelů dobrého chleba je jeho vůně, ta ho vždycky prozradí. Chlebové aroma totiž zatím nikdo nedokázal zcela napodobit a vyrobit uměle. Chléb vám musí vonět příjemně - „chlebově“. Pokud je ve vůni něco, co vás ruší nebo vám jakkoliv vadí, sáhněte raději po jiném druhu.

4. Poklepání zespoda - staré pekařské pravidlo zní: Když na chléb po vytažení z pece poklepete zespoda, měl by „zazvonit“, a to dutě. I to svědčí o tom, že je bochník dobře propečen.

5. Složení - v jednoduchosti je síla. Správný bochník by měl obsahovat: žito, chlebovou mouku, žitný kvas, sůl, kmín a vodu. Rozhodující je i poměr jednotlivých přísad. Pokud si třeba budete kupovat žitno-pšeničný chléb, tak by obsah žitné mouky měl být větší než 50 procent. Čím víc žitné mouky v těstě, tím chléb déle vydrží, nicméně pro neznalé zákazníky nebude tolik lákavý, jelikož bude mít menší objem.

6. Střída - když pecen rozkrojíte, střída by měla být přiměřeně pórovitá a elastická (po stisknutí by se měl chléb vrátit do původního stavu). Nerovnoměrné póry, co do rozložení a velikosti, svědčí o tom, že je chléb vyroben přirozenou cestou.

7. Cena - vždy by měla odrážet náklady na jeho výrobu a použití kvalitních surovin. Za patnáct nebo dvacet korun dobrý chleba se standardní gramáží nekoupíte. Na druhou stranu platí, že drahý výrobek nemusí být nutně nejkvalitnější.

8. Zabalte ho do utěrky - nejlépe chleba uchováte co nejčerstvější tak, když si budete počínat jako naše babičky – tedy když jej zabalíte do utěrky. Skladovat by se měl při teplotě
20–25 °C.

9. Do ledničky nepatří - nikdy nedávejte chleba do ledničky, tam vám totiž zestárne nejrychleji. Řada fyzikálně-chemických změn, které vedou k vysychání chleba, probíhá totiž nejrychleji právě při teplotě 0–10 °C.

10. Dejte chlebu týden - pokud je chléb kvalitní a vy jej dobře skladujete, vydrží chutný i týden. I to je jedna z indicií, zda si pro něj do obchodu zajít i příště.