LB deník extra

úterý, duben 16, 2013

Správný bochník má křupat a být zlatohnědý


Téměř každý den si dopřáváme alespoň krajíc chleba. Někdo má rád obyčejný, jiný upřednostňuje se zrníčky a semínky, další raději pecen udělaný třeba z podmáslí. Upéct ale opravdu dobrý chleba není zase tak snadné a pro každého pekaře je jeho recept na ten zvlášť vypečený osobním pokladem. Pekař Jiří Mikula mluví o tom, jak rozdílné chleby můžou být a jak poznáte ten opravdu dobrý.

1. Co si vybavíte, když se řekne v pekařském řemesle chléb?


Pečení chleba je mezi námi pekaři považováno za skutečnou extraligu. Každý má totiž vlastní recepturu a know-how, jak tuto tradiční „pochoutku“ správně připravit. A to od zpracování těsta až po samotný způsob a dobu pečení. Chléb je natolik specifický produkt, že je poznávacím znamením každého pekaře.


2. Poznávacím znamením, kterému však za poslední dobu přibylo hodně vad na kráse. Říká se, že chleba už není to, co býval.


Bohužel to je pravda. Asi máte na mysli toto - zašla jste si do supermarketu, tam koupila voňavý a čerstvý chléb a on se druhého dne rozdrolil nebo dokonce zplesnivěl.


3. Přesně! Čím je to způsobeno?


Hlavními faktory jsou bezesporu peníze a čas. Někteří pekaři se pod tlakem obchodních řetězců snaží ušetřit za každou cenu, jen aby mohli dodávat velké objemy výroby. Proto se namísto chleba z poctivě připraveného a na čas náročného kvásku můžete dočkat jakési „fofrkvašky“, která obsahuje éčka, enzymy a přídatné látky, jež právě kvásek nahrazují. Najdou se i tací, kteří těsto „vylepšují“ suchým rozemletým chlebem a na závěr raději finální výrobek ani pořádně nedopečou, aby byl měkký.


4. To nezní moc lákavě. Obraťme to tedy. Co by naopak měl správný chléb obsahovat?


Právě v jednoduchosti je síla: žito, chlebová mouka, žitný kvas, sůl, kmín a vodu. Rozhodující je i poměr jednotlivých přísad. Pokud si třeba budete kupovat žitnopšeničný chléb, tak by obsah žitné mouky měl být větší než 50 procent. Čím víc žitné mouky v těstě, tím chléb déle vydrží, nicméně pro neznalé zákazníky nebude tolik lákavý, jelikož bude mít menší objem.


5. Zmínil jste i způsob pečení.


Ano. Nejideálnější, i když dle zkušeností pekařů náročnější, je pečení v etážových pecích. Teplý vzduch sálá na bochník pouze z vrchní a spodní strany, necirkuluje po celé peci. Tento styl se hlavně projeví na vzhledu a finální chuti chleba.


6. Zajímá nás to jistě všechny. Jakým způsobem správně uchovávat chléb?


Osobně jej doporučuji zabalit do utěrky tak, jak to dělávaly naše babičky.


7. Jak dlouho by nám měl tedy chleba vydržet?


Každý pekař si stanovuje lhůtu sám. Avšak kvalitní chléb vydrží chutný i týden.


8. Aktuální trend jasně nahrává slevám, a tak někteří lidé preferují levnější variantu před dražší a kvalitnější. Chleba asi nebude výjimkou. Řekněte nám, podle čeho vybrat dobrý pecen?


Rád bych to uvedl na pravou míru. Za patnáct nebo dvacet korun dobrý chleba se standardní gramáží nekoupíte. Na druhou stranu platí, že drahý výrobek nemusí být nutně nejkvalitnější. Správný bochník má být křupavý, s nerovnoměrně zlatohnědou kůrkou. Když ho vytahujeme z pece a poklepeme na něj zespoda, musí „zazvonit“.

9. Dutě?

Ano, dutě. Poslední indicií, jak by lidé mohli poznat kvalitní chléb, jsou po jeho rozkrojení póry. Pokud jsou nerovnoměrné, co do rozložení a velikosti, bochník je vyroben přirozenou cestou.

10. Hodně zákazníků propadlo kouzlu domácích pekáren. Jak se k nim stavíte?

S klasickým chlebem nemají ty z domácí pekárny nic moc společného. Jsou totiž připravovány z chlebových směsí, které postrádají vedle výše zmíněných surovin i jakoukoliv nutriční hodnotu. Jistý komfort ale spatřuji v tom, že si lidé mohou kdykoliv a hlavně nezávazně na jakýchkoliv okolnostech upéct čerstvý bochník dle vlastní chuti (např. s cibulí či slaninou) a díky menším rozměrům jej ještě tentýž den zkonzumovat.

11. A co finance?


To si každý musí porovnat sám. Člověk absolvuje cestu do obchodu, zakoupí směs (ceny se pohybují cca od 15,- Kč), zpracuje ji, popřípadě dochutí a následně tepelně upraví. Nejenom elektřina, ale i čas strávený přípravou něco stojí.

12. Asi to zažili všichni, kteří byli za hranicemi na dovolené. A to stesk po chuti českého chleba. Čím se tolik liší český chléb od těch zahraničních?


Chléb je čistě zvyková záležitost. Jinak vám bude chutnat bochník z Turnova a jinak ze Šumavy. Každý máme odlišně naladěné chutě a u cizích národností to platí dvojnásob.

13. Jaké druhy chlebů jsou u lidí nejoblíbenější?


Například u nás v pekárně jsou oblíbené hlavně malé chleby. Avšak zákazníkům od února letošního roku nabízíme i tzv. Mikulův pecen, který měří přes půl metru a váží 3 kilogramy.

14. Jaký je aktuální trend?
To je těžké hodnotit, ale všeobecně se chléb prodává méně než v minulých letech.

15. Myslíte si, že nastal konec poctivého chleba v Čechách?
Ne, vždyť jde o tradici. Obzvláště, když se lidé pomalu, ale jistě, vracejí do obchodů menších pekařů, které znají a mají k nim důvěru.


16. Čím si myslíte, že je to dané?
V posledních dvou letech pozoruji, že vzrůstá obliba klasických trhů. Zákazník se totiž lépe ztotožní s obchodníkem, se kterým má přímý kontakt, ví, jak jeho výrobky chutnají a že se na ně může nejen kvalitativně, ale i chuťově spolehnout. Jsem rád, když od lidí slyším: „Mám svého zelináře, svého řezníka a svého pekaře.“

 

2013 04 Liberecký deník Extra Rozhovor o chlebu

 

extra mikula 2