krkonossky.denik.cz

čtvrtek, březen 21, 2013

Rozhovor s pekařem Jiřím Mikulou o Velikonocích, zvycích spojených s těmito svátky i o dobrotách, které bývají tradičně na talíři.

Blíží se svátky jara, jaké typické velikonoční pochoutky se vám vybaví?

Na velikonoční stůl určitě patří mazanec, jidáš a pro Český ráj tolik typický makový beránek.

Makový beránek?

Ano. Každý jistě zná recepty na tuto velikonoční laskominu z piškotového, šlehačkového, tvarohového nebo biskupského těsta. Ale v Českém ráji se od nepaměti pečou beránky makové. Červená pole máku se totiž kdysi rozprostírala v celé této oblasti až do podhůří Krkonoš a drobné černé kuličky se tak staly oblíbenou kulinářskou surovinou.

Zajímavé. Prozradíte nám recept?

Určitě, není tajný. Budete potřebovat: 120 g středně mletého máku, 1 vejce, 200 g polohrubé mouky, 150 g cukru krupice, 50 g rozehřátého másla, ¼ l vychladlé silné černé kávy, ½ prášku do pečiva, citronovou kůru, ořechy a rozinky. Nejprve si vyšleháte vejce s cukrem a pak postupně přidáváte mák, mouku smíchanou s práškem do pečiva, máslo a vychladlou kávu. Na závěr přimícháte citronovou kůru, ořechy a rozinky. Směs nalijete do předem vymazané a vysypané formy (dobře chutná, když formu vysypete kokosem) a posléze pečete ve středně vyhřáté troubě 40 – 50 minut.

Zmínil jste mazance. Jak poznat poctivý mazanec od toho „velkovýrobního“?

Bohužel těžko. Poctivý mazanec, jehož základem je omládek z droždí, mouky a mléka, má být vláčný, měkký a voňavý. To je dáno použitím kvalitních surovin, jako je máslo nakombinované s trochou tuku, vejci a mlékem – de facto přísady, které v těch „velkovýrobních“ nenajdete. Tam je nahrazuje voda a přísady prodlužující trvanlivost, proto chutnají jako loupák. Dalším varovným signálem by měla být pro zákazníky cena, která je u těchto mazanců nižší.

Existují další přísady, které do mazanců dáváte?

Každý má jistě vlastní recepturu. My do nich přidáváme rozinky a navrch je posypeme mandlemi. Nicméně finální harmonie chuti je závislá na poměru surovin.

Jaký je aktuální velikonoční trend? Lidé si spíše kupují mazance a beránky, nebo je sami pečou?

Trend, který pozoruji, se netýká přímo Velikonoc, ale platí obecně. Stále více lidí chce přesně vědět, od koho a jaké potraviny kupuje. Proto vyhledávají své „potravináře“ – konkrétní pekaře či řezníky, kterým dávají přednost před velkými řetězci. Ty totiž často provází skandály s kvalitou potravin.

Pečete o Velikonocích pro své blízké? Pokud ano, tak co?

Tady asi platí zlaté české pořekadlo – kovářova kobyla chodí bosa. Musím se přiznat, že jsem spíše vděčným strávníkem a rádcem. U nás doma totiž výhradně peče manželka, a to nejenom o Velikonocích. Do práce zapojí i naše děti, což jsem velice rád, protože se při tom zabaví a do budoucna se i něco naučí.  Pečou doma často dinosaury z tvarohového těsta, ale na Velikonoce použijí formu na beránka. A už se těším, až dcera bude kreslit mašličku a očička J

Jak trávíte Velikonoce?

S rodinou. Děti se těší na pomlázku, a tak jezdíme na koledu k  babičkám a dědečkům. Velikonoce už nejsou to, co bývaly. Obzvlášť ve větších městech. Vytrácejí se tradice a zvyky, což je velká škoda. Naštěstí na vesnicích se ještě udržují.

Máte nějaké novinky pro své zákazníky?

V únoru jsme otevřeli novou prodejnu, v Turnově v Hluboké ulici, kde mají zákazníci možnost dostat čerstvý chléb přímo z pece, a druhou otevřeme na konci března v Železném Brodě. Právě v této pekárně a cukrárně máme pro návštěvníky připravené příjemné posezení a pro maminky s dětmi i koutek na hraní, kam se vejde i trampolína. Pro věrné zákazníky jsme navíc připravili bonusový systém se soutěží.